なぜ塩を振ると野菜から水が出るのか？身近な浸透圧のフシギ
私たちの身近なキッチンで起こる現象の中に、実は奥深い科学が隠されていることがあります。その一つが、「野菜に塩を振ると、しばらくすると野菜から水が出てくる」という現象です。
きゅうりやキャベツなどを塩もみしたり、浅漬けを作ったりする際に経験するこの現象は、料理の下ごしらえとして広く行われています。では、なぜ塩を振るだけで、野菜の中にあった水分が出てくるのでしょうか？
塩が野菜から水を「引き出す」科学：浸透圧
この現象の鍵を握るのが、「浸透圧（しんとうあつ）」と呼ばれる科学的な仕組みです。浸透圧は、物理学や化学、そして生物学にまたがる非常に重要な概念で、私たちの体の中でも、植物の中でも常に働いています。
分かりやすく説明するために、少し想像してみてください。
真水が入った容器と、濃い塩水が入った容器があります。この二つを、水は通すけれど塩分は通さない特別な膜（これを「半透膜（はんとうまく）」と呼びます）で隔てたとします。
時間が経つと、どうなるでしょうか？
不思議なことに、真水側の水分が、半透膜を通って塩水側へと移動していくのです。これは、水分子は常に動き回っており、半透膜の両側を行き来できるのですが、濃度が薄い側（真水側）の方が、単位体積あたりに存在する水分子の割合が多いため、結果として濃い側へ移動する量が多くなるからです。この水が移動しようとする力を「浸透圧」と呼びます。そして、この水が移動する現象そのものを「浸透（しんとう）」と呼びます。
野菜の細胞と浸透圧
さて、この浸透圧の仕組みが、野菜と塩の関係でどのように働いているのかを見ていきましょう。
野菜は、小さな部屋のような「細胞」がたくさん集まってできています。それぞれの細胞は、細胞膜という薄い膜に囲まれています。この細胞膜が、先ほど説明した「半透膜」のような働きをします。つまり、水は比較的自由に通り抜けることができますが、塩の成分（厳密にはナトリウムイオンや塩化物イオンなど）は簡単には通り抜けられません。
野菜の中に含まれる水分は、細胞の中にあります。この細胞液は、ある程度の濃度を持っていますが、外部に塩を振る前の濃度は、細胞の外の環境の濃度と比較的近い状態にあります。
しかし、野菜の表面に塩を振るとどうなるでしょう。
野菜の細胞の外側、表面付近の濃度が、一気に高くなります。すると、細胞の中の水分は、濃度が高い細胞の外側へ移動しようとします。細胞膜（半透膜）を通って、細胞の中から外へと水が出ていくのです。この水が集まって、野菜の表面に水滴となって現れたり、容器の底に溜まったりする、というわけです。
身近な浸透圧の例
浸透圧は、野菜に塩を振る以外にも、様々な場所で見られます。
- 漬物作り: 野菜を塩で漬け込むのは、この浸透圧を利用して野菜の水分を抜き、保存性を高める技術です。
- ナメクジに塩: ナメクジに塩をかけると縮んでしまうのは、ナメクジの体の細胞から、浸透圧によって水分が急速に奪われるためです。
- 植物の吸水: 植物が根から土の水を吸い上げる際にも、浸透圧が関わっています。根の細胞液の濃度が、土壌水よりも高いため、水が根の細胞内へ移動します。
- 私たちの体: 血液と細胞の間での水分のやり取りや、腎臓での水分の再吸収など、生命維持に関わる多くの重要なプロセスで浸透圧が働いています。
まとめ
野菜に塩を振ると水が出てくるのは、野菜の細胞膜が半透膜のように働き、細胞内の水分が、塩によって濃度が高くなった細胞外へと移動する「浸透圧」という現象によるものです。
このように、料理の下ごしらえや自然界の現象、さらには私たちの体の中でさえ、当たり前のように起こっていることの背景には、シンプルながらも確かな科学の法則が息づいています。身近な「なぜ？」を科学的に考えてみると、普段見慣れた景色も少し違って見えてくるかもしれません。